12 月
Hello，大家好我是蟹老闆。2021也即將接近尾聲了，今年的願望或是設定的目標有完成了幾個呢？
每年到了這個時候，蟹老闆總是會思考明年想要達成的事情和目標，並且自省自己有沒有又多進步了一點？如果有，恭喜你又成長了一點；如果沒有，那還是可以沖杯咖啡在繼續前進。Ok，往下介紹我們今天的主題，也是新手的時候大家最容易忽略的：咖啡豆的保存吧！
咖啡新鮮度的概念
要理解咖啡如何保存之前，我們必須要先理解咖啡新鮮度的重要性：
甚麼是咖啡的新鮮度？
咖啡豆經過烘焙後，因為受熱而觸發了內部產生一系列化學過程，包括梅納和焦糖化反應，這些化學過程使得豆子內部產生各種香氣特徵的揮發性化合物質以及二氧化碳。這些香氣分子與二氧化碳，很容易在室溫中蒸發，縮短咖啡的保鮮期，因此一切的養豆與儲藏烘焙咖啡的議題，都與對這兩種氣體的管理及保存有關。關於咖啡的新鮮度可以從兩個方向來理解，一個是物理性意義的新鮮度，這與二氧化碳的脫氧過程有關。另一個是化學意義的新鮮度，這與精品咖啡中的香氣分子散失速度有關。
物理性新鮮度
物理新鮮度主要和二氧化碳的脫氧有關，而此現象又以義式品項最為明顯。
義式濃縮裡常聽到的Crema是一種美味、芳香、紅棕色的泡沫，且位於一杯濃縮咖啡的頂端，由二氧化碳與咖啡可溶性油脂結合而成。在經歷不同的儲存時間長短，並在同樣的義式萃取條件下，可以產生的Crema含量有很大的差別。
對義式濃縮而言，萃取的過程是在一個高壓的環境下進行，如果咖啡粉中的二氧化碳含量過高，水通過咖啡粉層會受到很大的阻力，進而影響萃取時間與物質提取的均勻度。所以判斷咖啡豆的二氧化碳含量是否過高而干擾萃取，對Barista而言相當重要。至於手沖的部分，我們則可以透過增加悶蒸的時間或調細研磨度，來減少氣體干擾萃取。
化學性新鮮度
與物理性的二氧化碳氣體不同，一鍋烘好的咖啡，香氣分子散佚速度並不同於二氧化碳的脫氧速度。一般來說，香氣分子會隨著二氧化碳的脫氧一起揮發走。至於揮發的含量，大約是9：1。而不同的香氣分子，彼此之間的消散速度也不同。根據研究Samo Smrke博士的研究，四種咖啡中香氣分子在烘焙後的消散率表示如下圖。隨著存放時間越久，香氣分子也越容易流時，咖啡豆本身的化學新鮮度也會隨之下降。（相關文章：烘焙咖啡的儲存管理-認識新鮮度）
咖啡豆到底要如何保存？
了解兩個新鮮度的定義後，我們可以開始討論要如何包存咖啡豆：
二氧化碳還是香氣重要？
所以往下要思考的問題是：剛烘好的咖啡豆因為過於新鮮所以需要排放二氧化碳，但是存放過久又容易造成香氣分子的流失。那我們究竟要如何去做選擇呢？大方向上，我們可以在保存的時間點上取得一個平衡點：讓剛烘完的咖啡豆適度的排放二氧化碳兩至三天，並且在香氣分子存放最多的時間內飲用完畢，也就是最佳風味期，通常時間會落在一個月以內。
理想的情況下，上面的保存方式能讓你得到一杯好喝的手沖咖啡。但有時我們需要存放的時間較久（兩個月以上）時，我們又該怎麼辦呢？以下我們介紹常見的三種保存方式，也就是：真空、常溫和冷凍環境。
保存方式一：真空環境
真空罐能透過手動或電動的方式，把內部的空氣抽除並保持真空的狀態。這種方式能減緩空氣與咖啡豆的接觸，降低氧化狀況，保持適當的新鮮度。此外，由於真空罐內部的咖啡豆還是會不斷的排放氣體，這也意味著剛烘完的咖啡豆較為適合放入真空罐（排放出來的氣體以二氧化碳居多）；若放入的咖啡豆是已經烘完一陣子的，則有可能在抽除空氣時，也把內部本身的香氣分子給抽除。
優點：透過咖啡豆本身排放的二氧化碳氣體和真空環境達到保持新鮮的效果。
缺點：若咖啡豆放置過久時，在抽除真空時有可能把本身的香氣分子抽除。
保存方式二：冷凍環境
第二種保存方式是透過冷凍的方式。與隔絕空氣不同的是，冷凍能夠降低環境溫度來達到咖啡豆氧化或是熟成的速度。比起抽除真空，冷凍的保存效果其實會更好。但是要注意的是，當我們將咖啡豆從冷凍環境中拿出時，因為溫度的變化會讓咖啡豆的表面產生凝結水，進而影響咖啡的風味。所以在冷凍環境保存時，我們通常會採用分裝的方式保存，這樣就能避免咖啡的風味受影響。
優點：降低環境溫度，減少咖啡豆的氧化速度。
缺點：若重複拿取次數過多，容易讓咖啡豆產生凝結水，進而影響風味。
保存方式三：常溫環境
最後要介紹的是常溫環境。通常保存的方式都是透過附有單向透氣閥的咖啡豆袋來保存，也是一般消費者最常見的方式。單向透氣閥能讓豆袋內氣體只出不進。烘焙後所排放的二氧化碳會擠出內部原本的空氣，讓袋子裡充滿二氧化碳來減緩氧化速度。同理，如果時間放置過久時，咖啡內部的香氣分子一樣有可能會流失，加上又是在常溫的環境，所以使用此種方式保存不宜放置過久的時間。
優點：攜帶方便，氣體無法從外部進入
缺點：放置時間過久，咖啡本身的風味也會流失
找到屬於你自己的保存方式
了解了三種常見的保存方式後，其實還可以有更多的玩法，例如：在剛烘完咖啡豆時，放入真空灌保存以降低咖啡的燥味；之後，我們再放入冷凍庫分裝保存。但是要提醒大家的是：養豆是一回事，但咖啡放太久又是一另一回事了。最好的情況下，我們還是要趁咖啡豆新鮮時趕快喝完，以免影響咖啡的風味。今天就先介紹到這邊了！我們下次見～
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