10 月
Hello 大家好，我是蟹老闆。
今天的主題是常常被拿出來討論的一個話題：咖啡的細粉。自古以來，這個議題爭論許久。有些人很排斥細粉，因為它容易造成咖啡過度萃取；有些人選擇接受細粉，因為對他來說，它就是沖煮流程的一環而已。我們該如何理解細粉這件事情？說到底，它其實也是咖啡粉。今天我們就來帶大家了解細粉的重要性吧！
1.咖啡細粉是如何產生的：
從本質來理解的話，細粉就是研磨度較細的咖啡粉。那為什麼會有細粉的產生呢？
任何磨豆機都會有細粉
磨豆機在研磨時都會透過刀盤進行切削、碾壓、撕裂等方式將咖啡豆研磨成粉。但不見得每一顆咖啡豆都能經由刀盤切削並完整研磨成粉。當咖啡豆在落下的路徑來不及進行切削時，磨豆機的刀盤會直接碾壓咖啡豆，並使它成為研磨度較細的細粉。越高階的磨豆機研磨度會較均勻且細粉量相對會較少，但不論價格多貴一定都還是會有細粉的產生。
2.如何判斷咖啡細粉的多寡：
用篩粉器去量測
不論甚麼價位的磨豆機，都一定會產生細粉，差別在於多寡而已。
為了能夠更準確的量測細粉的量，在評測一台磨豆機時，我們都會藉由篩粉器去判斷磨豆機的細粉率（細粉率=篩出細粉重量 / 咖啡粉重量 x 100%）。通常一台磨豆機的細粉量會落在5%~7%以內，若細粉量過多（細粉量>10%）代表磨豆機的刀盤可能殘粉太多，並需要定期去做清潔。
用烘焙度去判斷
在之前的文章我們有提到，深焙相對淺焙的咖啡豆密度較小且體積膨脹大。此外，因為烘焙程度較久，深焙咖啡豆的結構也會更為脆裂。脆裂的咖啡豆也會更好透過刀盤切削。所以，深焙咖啡的細粉量會較多，而這也是每次沖深焙咖啡較容易產生阻塞的原因。（相關文章：如何分辨深焙根淺焙咖啡？）
3.咖啡細粉的缺點：
接著，我們來討論細粉可能會對一杯咖啡所產生的影響
容易造成咖啡過萃
這邊的概念是：當我們的沖煮參數是以正常的研磨度沖煮時，我們能沖出一杯合適的好咖啡。但當細粉過多時，原本的沖煮參數套用到細粉上時，我們就容易因為接觸面積過多而產生過萃的情形，並讓咖啡充斥著苦味和後段的澀感。
咖啡粉層阻塞 ( 巴西果效應 )
因為細粉的表面積較多，相較於正常研磨更容易與水進行交換和萃取。當細粉過多時，意味著萃取後的咖啡粉較容易堆積在咖啡粉層底部（密度較大且無法與水做交換）並形成阻塞。而咖啡阻塞想當然就會影響整體的沖煮時間。
此外，細粉也會因為巴西果效應而沉積到底部。巴西果效應（Brazil nut effect）是指如果把兩種顆粒的混合物置於容器中，然後由外部施加振盪，體積比較大的顆粒會上升到表層，而較小的顆粒會沉降到底部。關於這種古老的效應的動力學機制至今仍眾說紛紜。（相關文章：The Physics of Fine Migration）
4.咖啡細粉的優點：
反過來說，其實細粉也是有它的優點：
增加咖啡的層次和豐富性
在了解我們用＂初始研磨度＂沖煮容易產生過萃的情況下，我們還是能調整我們的沖煮手法，並著重在前段的沖煮、降低後段萃取（例如：中心注水）可能造成的苦味和澀感。換句話說，讓細粉在最能有效利用的時間點發揮它我們就能提升它的風味和層次性。少了細粉，雖然沖出來的咖啡風味均勻，但有時會趨於平淡且乏味。
細粉較容易沖出Body、甜感
延續上面的概念，如果我們能在前期萃取時掌握好細粉的萃取，相較於正常研磨我們能更容易把咖啡後段的甜感和油脂感所沖煮出來。當然，正常研磨度的咖啡粉依然能萃取出甜感和油脂感，但如果為了沖出正常研磨咖啡粉的甜感，細粉就會形成過萃的情形。
5.如何善用咖啡細粉？
了解細粉的優缺點後，回到原本的問題：我們到底該擁抱細粉還是排斥它呢？
以蟹老闆的角度來說：擁抱細粉始終是正確的態度。我們不該在咖啡的風味上過度追求100%的均勻；相反的，我們應該是在手法的穩定度上追求均勻，並在咖啡的風味上提升層次和豐富性。最後，我們介紹幾個讓細粉變有趣的沖法吧！
玩法一：細粉與粗粉分開沖煮
這個實驗蠻有趣的。當初在測試時，我們先把細粉跟粗粉過篩分開後，並用正常沖煮萃取出咖啡液體。之後，再透過咖啡液體去萃取細粉。這樣做的原理是透過液體有限的飽和濃度來降低細粉過萃的情況發生。實際測試所呈現出來的風味表現在甜感和油脂感的部分都相當得不錯，但也因為細粉能完整地被萃取，甜感的呈現有時會過強並壓過咖啡原本的風味。
玩法二：細粉與粗粉放置不同粉層位置
第二種方式是透過改變粉層的位置來降低細粉的萃取。我們先將細粉過篩後，把細粉放置在咖啡粉層的底部，之後再將粗粉放置在上層。因為細粉位在粉層的最底部，所以細粉的萃取相對能降低。如此以來，我們能保有細粉的風味層次並且確保過萃的風險能夠降低。
玩法三：粗研磨＋細研磨咖啡粉
最後，大家應該對細粉的概念掌握得差不多了吧！我們把這個概念延伸：如果我們混和不同研磨度的咖啡粉呢？例如：我們今天沖煮需要20克的咖啡粉，那我們是否能將【研磨度7的咖啡粉15g】+【研磨度1.5的咖啡粉5g】混合再一起呢？聰明的你應該有自己的想法了。今天就先介紹到這裡了~我是蟹老闆，我們下次見~
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