7 月
Hello，大家好我是蟹老闆
在上一篇文章中，我們有提到選擇手沖壺的重要性。但除了手沖壺之外，還有另一個更重要且蟹老闆覺得最值得投資的器材 : 磨豆機。好的磨豆機可以帶你上天堂，不好的磨豆機讓咖啡豆在垃圾桶裡躺。但好的定義是甚麼？貴的一定比較好嗎？今天除了帶你了解市售上常見的磨豆機外，最終要問你自己的問題是：你了解你要的是甚麼嗎？
手沖新手如何挑選磨豆機？
不同刀盤的磨豆機挑選
在了解要選用哪種磨豆機前，我們必須先了解磨豆機都有不同的刀盤種類。
而市面最常見的刀盤種類分別為：鬼齒、錐刀以及平刀。
１．平刀：研磨方式爲切削， 由一個金屬刀片，附在一個馬達上，當馬達啓動時，轉動上下刀盤產生切削動作把豆子切成碎的顆粒，其外型較以片狀為主。平刀磨豆機多用於：單品、手沖咖啡為主。
推薦的磨豆機：小飛馬601N、Kalita NextG、小富士
（相關影片：平刀磨豆機PK影片 : 小飛馬601N vs Kalita）
２．錐刀：研磨方式爲碾壓， 通過「兩個錐刀刺」之間產生研磨動作，一個移動的磨輪和一個非移動的接觸面，顆粒間不需要靠推擠的方式即可將咖啡推出。常見的錐刀電動磨豆機以用於意式濃縮為主；而手動錐刀磨豆機則是以手沖咖啡為主。推薦的磨豆機：C40、M47
（相關影片：平刀跟錐刀你喜歡哪種風味？C40 VS 小飛馬601N ）
３．鬼齒：研磨方式爲撕裂，主要以打磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒因此其外形以較接近橢圓形爲主。常見的鬼齒磨豆機用於：單品、手沖咖啡為主。推薦的磨豆機：小富士、小飛馬610N
圖片出處：https://www.cometrue-coffee.com/blog/grindingforapurpose
磨豆機的如何影響咖啡風味？
在理解不同的刀盤種類後，我們接著要問的是：什麼因素會影響咖啡的風味？
最主要的兩個因素為：咖啡粉的均勻度和磨豆機的散熱性。而今天我們會著重探討平刀和錐刀這兩項因素的差異性。
研磨度與風味的關係
首先，我們要理解的重點是：一台磨豆機，不論品質再好或價錢再貴，所研磨出來的咖啡粉都不可能100%均勻。咖啡在研磨的過程中，因為路徑和刀盤切削位置的不同，所產生的研磨一定會有粗有細。而咖啡粒徑大小的不同，就一定等於不好喝嗎？100%均勻的咖啡粉就一定比較好喝嗎？答案是：不一定。
我們今天換個角度，如果我們從沖煮的手法來看的話：粒徑大小的不同，所萃取出來的物質分布也會隨大小而不同，並讓咖啡的層次和風味展現提升；相反的，如果今天你的沖煮技巧還不熟練或你是沖煮新手的話，過細的咖啡粉（細粉）在相同的萃取情況下較容易產生＂過度萃取＂的情形，並形成苦味和澀感。
另一方面，如果咖啡粉過度均勻的話，雖然能確保沖煮的穩定且不容易產生苦澀味，但取而代之的是：萃取出相同的物質反而會讓咖啡的層次及風味性下降，沖出一杯相對較平庸、無聊的咖啡。
有了以上的概念後，我們才可能客觀的往下問：哪種刀盤的研磨較均勻／不均勻？
平刀切削的形狀為片狀，所產生的粒徑大小會比較不均勻，但表面積也比較大，在沖煮上也較容易萃取。錐刀切削的形狀為顆粒狀，所產生的粒徑大小則會比較均勻，表面積較一致，而這也是義式磨豆機的刀盤較常使用錐刀的原因之一。
總結一下：咖啡的刀盤會影響咖啡粉的粒徑均勻性，但不代表哪一種刀盤就比較好喝，全看你個人的需求而定。你比較想要展現咖啡的風味呢？還是比較想要在沖煮上保持穩定性呢？
散熱性與風味的關係
接著我們來討論散熱性吧！
不論是平刀或是錐刀磨豆機在運轉時，刀盤的研磨都會產生摩擦。而摩擦就會產生熱能，熱能就會傳遞到磨豆機和咖啡粉上，最終讓咖啡粉的溫度提升。溫度的變化會影響咖啡本身的風味和萃取，導致咖啡品質及穩定性的不一致。此外，熱能也會讓咖啡的細粉容易附著在刀盤上面，在清理時容易造成困擾。
因此，刀盤的轉速快慢是影響咖啡粉溫度高低的主要因素之一。
在這兩種刀盤的比較上，平刀通常轉速會比較快，藉由刀盤快速磨粉，溫度較容易上升；錐刀通常轉速會比較慢，藉由咖啡粉自然落下集中研磨，所以溫度不容易上升。
除了從刀盤的轉速做區分外，刀盤的材質也會影響咖啡粉的溫度。一般常見的刀盤材質為不銹鋼。但以市售的Kalita nextG為例，雖然是平刀，材質的選用卻是陶瓷刀盤。陶瓷因為導熱細數較不鏽鋼材質低，所以在研磨時不容易將熱能傳遞給咖啡粉。但也因為是陶瓷刀盤，在研磨硬度較高(淺焙)的咖啡豆時，轉速過快容易造成刀盤的耗損，所以在設計上陶瓷刀盤通常是低轉速的。
總結一下：刀盤的轉速及材質會影響咖啡粉的溫度；咖啡粉的溫度會影響咖啡的風味和穩定性。如果今天您是以開店為出發點的話，選擇能保持出杯穩定的磨豆機是很重要的課題。但如果你只是想在家裡沖煮而不是大量的出杯的話，溫度的因素就影響不大。
磨豆機的3大選購重點
講了這麼多，大家應該都有一定的概念了吧？相信大家對於挑選磨豆機的都有一定的想法了。
但在選購前，我在幫大家重新彙整三個主要重點：需求、預算、風味
你的需求是甚麼？
1. 你是要開店用還是在家裡自己沖煮？
2. 你是沖煮新手還是沖煮老鳥？你要練習沖煮手法還是維持沖煮的穩定性？
你想要甚麼樣的風味？
1. 你喜歡風味較為突出且有層次？還是你喜歡喝一杯平順的咖啡呢？
2. 你是要做手沖呢？還是要做義式濃縮呢？
你的預算是多少呢？
以蟹老闆的小飛馬601N為例，通常預算在6000~7000元以內，就能買到一台性能不錯且CP值頗高的磨豆機。但這是不是代表6000元跟60000元的磨豆機所研磨出來的咖啡粉沒有差別？當然還是有差的。隨著預算的提升，刀盤的直徑也會變大，磨豆的效率及均勻度也會提升。
但這不代表我們應該過度追求磨豆機，除了磨豆機外，我們還有很多可以關注的事情：咖啡豆的品質、烘焙手法、濾杯、水質、沖煮手法…。投資好的磨豆機是一件重要的事情，但比磨豆機更重要的是：咖啡的本質 。
我是蟹老闆，今天的文章就先介紹到這邊喽！
更多教學影片都在：蟹老闆youtube頻道
