8 月
Hello，大家好我是蟹老闆。
自從踏入手沖咖啡的世界後，我們不知不覺也學習了許多東西。但還記得你曾經甚麼都不懂，到處問人的那段新手時期嗎？研磨度要多細？水溫要多少？沖煮時間要多久？回想起來，是不是覺得當初學習咖啡的過程又充實又懷念呢？
這些我們都懂，因為我們也都是從新手村一起成長過來的。慢慢鑽研、學習，並沖出屬於自己心目中的那杯咖啡。
今天我們帶大家來了解新手時期常犯的沖煮錯誤，以及要如何讓咖啡萃取更加穩定吧！
理解萃取的方式
在之前的文章中，我們都有強調完整的咖啡萃取需要滿足兩個條件（參考文章：咖啡萃取的3個階段）：
均勻萃取、保持穩定性
一杯85分的咖啡始終是學習手沖咖啡的第一步，也是許多咖啡師追求的目標。
為何我會如此強調85分的重要性？因為85分所代表的不只是這杯咖啡本身的風味，也代表沖煮的穩定性、你對參數的熟悉和掌握度，並能夠重現每一杯咖啡。也許某天你的狀態很好，沖出一杯令人驚豔的咖啡，不僅好喝而且還把咖啡豆的風味發揮到了極致。但如果隔天你沒辦法保持住穩定度和對參數的敏銳度的話，就算再好喝也都只是曇花一現。
萃取率、濃度適中
除了萃取均勻外，我們也要了解一杯好咖啡的定義為何？
在金杯理論的定義中，只要萃取率介於18%~22%，濃度介於1.15~1.45%就是一杯好咖啡。但還是需要強調的是：金杯理論是一個參考值。我們還是要依據對於咖啡豆的品種、處理法的了解來去調整你的萃取率和濃度。
不當萃取的原因
相反的，會造成咖啡萃取不好的原因主要能區分出兩個重點：
過度萃取、萃取不足
咖啡粉磨太細、沖煮水溫太低、水流太大、繞壺速度過慢…這些原因都會造成咖啡萃取出過多或過少的物質，造成＂過度萃取＂和＂萃取不足＂的情形發生，並直接的反應在我們的感官上：
過度萃取：萃取出來的物質和風味偏向後段，並產生苦澀、焦苦的口感。
萃取不足：萃取出來的物質和風味偏向前段，並產生尖酸、金屬的尖銳口感。
（p.s 不論是過萃或是萃取不足，不好的風味感受都會因為手法的不同而有強弱上的差異）
萃取不均勻
這邊討論的不是咖啡粉的粒徑分布，而是指手法上的不穩定 。
會造成萃取不均勻的原因包括：咖啡粉沒有鋪平、繞壺路徑偏向某一側、水流忽快忽慢、忽大忽小…。因為沖煮面積、時間的不同而造成咖啡粉的萃取率落差過大，進而產生＂過度萃取與萃取不足的綜合感受＂。
換句話說，你喝起來的咖啡會又苦又酸甚至又澀。
我們要如何理解沖煮？
從上面的討論中，我們得到兩個沖煮上的重點：合適的萃取率和手法的穩定度（濃度依據個人喜好做調整）。如果我們把它畫成一個表格的話，會變成下面的圖：新手剛開始練習時，我們都會靠近左邊（不穩定的象限），但隨著時間的練習和對技巧的掌握，我們會逐步的往右靠近（穩定的象限）。隨著穩定度提高，我們會逐步發展出自己的沖煮手法和風格：這樣沖可能會過萃、那樣沖可能風味不夠、它適合萃取到多少的比例…。藉由這個過程，我們也理解沖煮所代表的意涵。
新手常犯的沖煮錯誤
接著，我們把沖煮流程拆開，並討論我們在沖煮上常犯的小錯誤有哪些：
悶蒸階段：沒有均勻佈水
在之前的文章中，我們都有討論過悶蒸的重要性（新手沖煮：悶蒸三大重點）。
好的悶蒸能有效優化咖啡前期的沖煮環境。但如果悶蒸階段沒有完整佈水會產生兩個問題：
1.因為咖啡粉的水解程度不一，造成咖啡萃取不均勻 。
2.悶蒸階段沒有接觸到水的咖啡粉，因為直接接觸到水柱，容易讓水柱直接貫穿咖啡粉。
沖煮階段：繞壺路徑偏向某側、忽快忽慢
繞壺快慢對萃取也會有所影響。通常繞壺快所造成的萃取率會較低；繞壺慢所產生的萃取會較高。
當我們在沖煮時，水柱如果沒有沿著中心均勻往外繞壺時，除了會產生不均勻的萃取外，你也無法追蹤哪段路徑的萃取較高、哪段粉層的萃取較低。雖然我們還是能從總沖煮時間去做沖煮上的調整，但是在細節的修飾上，你無法有太多的變化。（話說回來，如果只看時間的話，我個人還是喜歡用浸泡式沖煮）。
沖煮階段：沖刷咖啡粉
這大概是手沖強迫症的族群最常發生的問題了XD。假設我們再倒入咖啡粉時沒有鋪平或是有咖啡粉卡在杯壁上時，有些人會習慣沖刷濾杯的杯壁以確保每一粒咖啡粉都有完整浸泡。但這個動作同樣會衍伸許多問題：
1. 水柱容易沿著濾杯從側邊留下（側流），減少咖啡粉與水的交換。
2. 側流會將咖啡的細粉往下帶至底部。當細粉流至底部時容易形成阻塞，並增加咖啡的萃取時間。
沖煮完成：咖啡粉層比較
沖煮完成後，我們通常都會觀察咖啡粉層的狀態來確認自己當天沖煮的穩定度。很明顯的，左圖粉層（穩定沖煮）的最低點位在濾杯的中心點，且周圍的咖啡粉均勻往上分布；右圖粉層（不穩定沖煮）的最低點有兩個，不僅沒在中心點且分布位置也不均，最終造成的結果當然就是萃取不均勻。
新手正確的沖煮觀念
大家可以反思自己平常沖煮時習慣有沒有可以修正的地方。最後，老闆給各位新手在練習沖煮時一些建議：
沖的快不如沖的慢
這邊著重的不是沖煮的好與壞，而是沖煮的容錯率。當你沖煮的速度和時間拉得越快時，對於新手來說其實會較為忙亂，因為你要同時關注許多變因的變化。但當你把沖煮的速度放慢時，我們就會有更多時間關注手法如何去調整：前段萃取是否太多？水柱是否太大？粉層有沒有塞住？
沖的慢不如中心注水
但是如果沖煮對你來說還是太難，那可以試著只從中心注水不繞壺，並且把重點放在時間這項變因。2分鐘、2分15秒、2分30秒…細細去觀察拉長時間對風味造成的變化，甚至也能藉由調整斷水次數來拉長時間做出更多的變化性。
穩定沖煮始終是優化的第一步
咖啡沖的好與不好始終不是關鍵，關鍵是當你學會穩定沖煮後，我們才能往下優化，並且逐步修正自己的手法。 每天記錄自己的沖煮數據，但也別被數據所侷限。有了這些概念後，我們就能逐步發展出自己的沖煮風格。最終，我們就能沖出一杯屬於自己的咖啡。今天就先介紹到這裡了，我是蟹老闆我們下周見～
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