9 月
Hello，大家好我是蟹老闆。今天我們要來討論有關沖煮的技巧。
在沖煮時，人為變因始終是最難控制的因素。常常有人會問：究竟我們要固定沖煮手法並改變研磨度或水溫來調整萃取率，還是其實應該固定研磨度和水溫並靈活運用我們的沖煮手法呢？我相信只要能夠理解沖煮的概念和心法，任何方式都有辦法靈活運用。今天我們一起來探討沖煮的手法是如何影響萃取吧！
理解手沖手法前，先理解咖啡粉層
我們可以把水柱假想成一根攪拌棒。而萃取的概念其實就是利用攪拌棒在濾杯裡面攪拌咖啡粉層，進行全面性的萃取。這跟攪拌棒可粗可細、可長可短、可以繞得快、繞的慢，而這一切都取決於你怎麼使用它。在攪拌的同時，我們也要理解咖啡粉層是一個立體的圓錐。所以，從體積的觀點來看，我們可以從＂圓錐的表面積＂跟＂圓錐的深度＂來看：
圓錐的表面積：面的萃取
以表面積來看的話，我們可以把咖啡粉層拆分成淺、中、深層。
1. 越淺的粉層表面積越大，距離注水點較近，咖啡粉也會直接接觸水柱，萃取相對較高。
2. 越深的粉層表面積越小，距離注水點較遠，水柱的重力轉化成水的擾動及阻力，萃取相對會較低。
圓錐的深度 ：線的萃取
從深度來看的話，咖啡粉層的內、外深度也不同：
1. 靠近粉層中心點較深，咖啡粉量也會較多；遠離粉層中心點則較淺，咖啡粉量也會較少。
2. 除了粉量不同外，萃取的溫度也會因為內外而不同。更進一步說明的話，就是咖啡粉層的萃取溫度。因為外層粉層較靠近濾杯，所以溫度較容易因為濾杯的導熱而散失。在萃取時，我們會著重在維持內層的粉層溫度，以提高整體的萃取率。
理解咖啡粉層後，接著討論手沖的手法
對於粉層有了初步的認知後，接著我們來討論手沖的變因吧！
沖煮手法我們一般能從兩個面向作探討：水柱的大小和繞壺的快慢。
沖煮手法：水柱的大小
當水柱大小不同時，水柱落下時所產生的重力也會不同。
1. 水柱越大，時間內落下的水量越多，重力所產生的萃取也會越大。
2. 相反的，水柱越小，時間內落下的水量越小，重力產生的萃取也會越小。
（參考文章：咖啡入門第一件事 : 選擇合適的手沖壺）
沖煮手法：繞壺的快慢
那我們要如何理解繞壺快慢的問題呢？從圓錐的深度去理解。
1. 繞壺快代表水柱停留在同一個萃取落點的時間較短，水柱較不容易貫穿粉層，並會讓萃取集中在粉層表面；
2. 繞壺慢代表水柱停留在同一個萃取落點的時間較長，水柱較容易貫穿粉層，並讓粉層的萃取由淺至深都能完整萃取。
換句話說，在同樣的水柱大小之下：繞壺快的萃取較低且不均勻，繞壺慢的萃取較高且均勻。
哪種沖煮手法適合我？回歸均勻萃取和容錯率
綜合以上的概念後，你一定會很好奇哪種沖煮手法適合我？答案是：只要能讓你穩定沖煮的方法都是好方法XD。
從下圖的表格可以得知：不論是沖煮的快慢或大小，我們都可以取得一個萃取合宜的手法，但同時如果手法掌握得不好的話，我們一樣會有可能造成＂萃取不足＂和＂過度萃取＂的風險。
那如果你是新手，哪一種沖煮法適合我呢？我們把容錯率的概念加入表格會變成下圖，而最適合新手沖煮也是蟹老闆個人最推薦的方式是繞壺慢且小水柱的沖法。如果你不習慣快速的大水柱沖煮，適時的放慢速度並增加沖煮時間和容錯率依然是一個不錯的方法喔！
理解手法後，再重新理解咖啡粉層
咖啡粉層是一個動態的變化過程
但即使我們努力讓沖煮過程保持均勻萃取，可惜的是咖啡粉層並不會永遠固定在同一個高度、位置跟大小。它會隨著沖煮而有不同的動態變化。也就是說，粉層會隨手法不同而有不規則的改變，進而影響每一顆咖啡粉的萃取率。越往後段發展，除了萃取率會持續上升外，我們也會越難掌握咖啡粉的整體均勻性，不均勻的萃取也會逐步提升。
但難道這代表所有的沖法都是錯的嗎？不完全是。還記得我們之前教過的：好的物質集中在前段、不好的物質集中在後段，並著重把好的物質萃取出來、降低萃取不好的物質。我們在把這個概念往下延伸：
1. 好的物質集中在前段，盡量均勻且完整的萃取前段。
2. 不好的物質集中在後段，酌量降低後段不均勻的萃取。
找出讓你能維持穩定萃取、適合你的方式
今天討論的東西有點多！大家的腦袋是不是有點炸裂了～＂均勻＂這件事情在沖煮咖啡的旅程上始終是需要不斷學習的課題。但蟹老闆還是要提醒各位：雖然均勻沖煮很好，但是也不該過度追求 100% 均勻的咖啡。凡事過猶不及，如果真的要那麼均勻，那就用聰明率杯沖煮就好啦～今天就先介紹到這裡，我們下次見！
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