6 月
Hello，大家好我是蟹老闆。一陣子沒更新，最近手癢又想來寫一篇文章了。前陣子世界沖煮冠軍粕谷哲發布了一個最新的沖煮法：號稱是與惡魔交換的神之沖煮法。那這個沖煮法到底厲害在什麼地方呢？真的有像他口中所講的那麼神嗎？今天我們來聊聊：粕谷哲的神之沖煮法吧！
1. 粕谷哲第一式：最具代表性的 4：6 沖煮法
首先我們要先理解粕谷哲對於精品咖啡產業所代表的意義，而他最具代表性的貢獻就是開發出他首創的「4：6法」，這項獨創的手法在當時造成了不小的轟動，因為他是第一位能把沖煮手法系統化的咖啡師
4：6 沖煮法概念
1. 4：6沖煮法的 4 跟 6 指的是將沖煮咖啡的總水量分成 40% 與 60% 兩段進行沖泡
2. 前40%的水分兩次注入，這40%決定咖啡的主要風味；剩下60%的水分成三次注入，並調整咖啡的濃度和口感。
4：6 沖煮法步驟
1. 研磨20克的咖啡豆（研磨度6~7）
2. 準備300克93度的熱水，沖煮的粉水比例為1：15
3. 第一次注水，注入40克的熱水，進行悶蒸
4. 悶蒸後，注入80克熱水，這樣兩次注水一共120克，是沖煮水量的40%，也是4-6手法裡面的「4」
5. 剩下的180克分三次注入，每次60克。最後的180克水，是沖煮水量的60%，也是4-6手法的「6」
6. 最後，整個注水的時間控制在三分鐘左右，然後就可以將濾杯拿走，享用您的咖啡了！
4：6 沖煮法的口感
在46法出現前，精品咖啡界一直沒有一個明確且系統性的沖煮架構，讓手沖新手也能簡單地沖出一杯好咖啡。有了46法後，新手更能降低沖煮時不必要的變因，並專注在自己能控制的變因上。
如果你希望這杯咖啡能夠酸值高一點，則我們可以調整沖煮配比：50g / 70g / 180g
如果你希望這杯咖啡能夠甜感高一點，則我們可以調整沖煮配比：70g / 50g / 180g
【相關影片】咖啡太酸怎麼辦？46法的延伸應用！
4：6 沖煮法的優、缺點
優點：透過階段性的萃取方式讓任何人都簡單地調整一杯咖啡的風味和濃度
缺點：咖啡的口感和濃度需要透過後段沖煮的斷水次數來調整。但後段萃取的容錯率和穩定性並不好掌握，如果沖煮時間沒有掌控好容易形成過萃
2. 粕谷哲第二式：零失敗的神之沖煮
為了解決使用46法時碰到的問題，號稱零失敗的神之沖煮法就這樣誕生了！而這個沖煮法最主要概念在於如何讓後段穩定萃取且不過萃。為了達到這個目的，粕谷哲想到的方式是：
神之沖煮法概念
1. 後段穩定萃取：能夠穩定萃取除了滴濾式沖煮外，最好的方式就是浸泡式沖煮。在減少擾動地情況下，浸泡式萃取能透過拉長浸泡時間來達到適合的萃取率
2. 沖煮不過萃：再拉長浸泡時間地情況下，依然有過萃地風險。所以粕谷哲的解法是：將後段沖煮的水溫降溫。如此，在確保我們想要把萃取重心放在時間這項因素時，你不用擔心會有過萃的風險
神之沖煮法步驟
我們不難理解神之沖煮法的主要目的是提升沖煮容錯率，並加強後段的萃取。而為了能同時使用滴濾＋浸泡沖煮方式，我們的濾杯必須使用 Hario Switch。以下我們分享沖煮步驟：
參數：20克咖啡豆 / 研磨6~7 / 粉水比1：14 / 水溫90度 / 總沖煮時間 2：15～2：45秒
沖煮前期
1. 悶蒸階段：注水60克，並沖煮至0：30秒
2. 第一次萃取：繞壺沖煮60克，沖煮至結束
3. 利用等待時間加常溫水，將水溫降至70度
沖煮中後期
1. 將 Switch的閥門關閉，改成浸泡式
2.第二次萃取：在1：15秒時，中心注水160克並沖煮至結束
3.在1：50秒時將濾杯閥門打開
4.等待液體流完，完成沖煮
神之沖煮法的口感
這次實驗我們所使用的豆子是衣索比亞的獅子王。風味除了延續46法所強調的前段風味外，最大的差異性在於包覆感的提升。原因在於後段萃取的優化：不僅減少萃取出不好物質的風險，也提升了後段 Body 萃取的完整性。以我們實測的結果，神之沖煮法是一個容錯率和可玩性皆高的沖法。
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神之沖煮法的優、缺點
優點：融合滴濾式、浸泡式、降溫法的沖煮優點，並將咖啡的前、中後段萃取完整發揮
缺點：需要同時關注很多變因，新手上手的難度會比較高。由其在準備降溫的水溫時，如果沒有溫控壺很容易抓不準時間而導致過萃的情形發生
3. 粕谷哲第三式：將沖法融合再應用
天下武功，唯觀念不破。從46法到神之沖煮法，我們理解如何調控咖啡前後段的風味和口感，並從分段萃取增加咖啡的容錯率。這些方式的演進其實都脫離不了兩大概念：萃取效益最大化及穩定萃取咖啡。有了以上這兩個概念後，我們可以思考如何延伸應用粕谷哲的沖法：
水溫的變化
水溫的變化需要考量研磨度的變化去做決定。若你個人習慣用研磨度6的話，後段的水溫可以使用70度；但是如果你想把咖啡的風味發揮更完整，你可以嘗試使用73～75度的水溫，並搭配手法的變化（繞壺 or 中心注水），其實都有蠻多的可玩性。
沖煮比例的變化
其實可以從這個沖法觀察出粕谷哲的粉水比偏好抓在1：14。一方面是縮短沖煮時間，另一方面是提高濃度來增加口感。但有些人可能不習慣喝那麼濃，或是想要用這個沖法做冰咖啡時，我個人就會建議將粉水比拉到1：15～1：16，或是沖煮完用 by-pass 的方式調整沖煮的濃度。
浸泡 + 滴濾的變化
原本的沖法是前段使用滴濾式，後段使用浸泡式沖煮。那如果今天前後相反：前段用浸泡式，後段用滴濾式呢？可能會過萃，也可能不會過萃，唯有自己去嘗試並實驗過後才能知道結果！今天分享到這邊，我是蟹老闆我們下次見，掰掰！
