9 月
Hello大家好，我是蟹老闆。疫情雖然趨緩，但是大家出門還是要做好保護措施喔！若沒有出門宅在家裡，也記得給自己或家人沖上一杯好喝的咖啡吧！話說回來，大家有沒有過這種經驗：你去一間咖啡店買了自己喜歡的咖啡豆回來沖煮，但你不論怎麼沖煮就是沖不出在咖啡店喝到的那種口感跟味道？今天我們來討論一下：究竟為甚麼咖啡店的手沖就是比較好喝？往下我們會從四個面向跟大家討論：
1. 手沖差異因素一：水質
一杯手沖咖啡有98%是由水所組成的，而這個環節通常也是家裡沖煮最容易忽略的。一般沖煮咖啡時，我們可能簡單的用加熱壺加熱裝回來的RO水或礦泉水。但這會產生一個問題：每種水的軟硬度不同，所萃取出來的總固體含量（TDS）也會不同。
TDS越高，水質會偏向硬水，萃取出來的口感會偏向苦澀；TDS越低，水質會偏向軟水，萃取出來的風味會較單薄。所以一般咖啡店的沖煮用水都會有固定使用的調配水，來達到最佳萃取的TDS。當然，一般家用不會特別去設計這個環節。
但我們還是能維持水質的穩定性，而這也是我建議家用沖煮時可以使用瓶裝水的原因。雖然成本可能較高，但也可以因此確定它所在的水廠位置是相同的，所以TDS是相對穩定的。一般沖煮時建議的TDS會落在150ppm左右。
2. 手沖差異因素二：磨豆機
磨豆機有絕對的好與壞
要說所有的沖煮、研磨器具裡面，磨豆機一定是最值得投資的一個器具。雖然每個人規劃的預算都不相同，有些人喜歡用5000元的電動磨豆機，也有些人喜歡上萬元的手動磨豆機。磨豆機有絕對的好與壞，但當它套用到風味上時就沒有絕對值。以下是在挑選磨豆機時，我們共同會注重的特性：
咖啡細粉、殘粉的多寡
通常價格越高的磨豆機代表的意義是：研磨出來的咖啡粉越均勻且穩定，但是不代表能夠100%均勻（世界上應該沒有任何一台磨豆機能辦得到）。如下圖，越均勻的咖啡粉意謂著研磨的粒徑越往峰值集中且靠攏；相反的，越不均勻的則越分散且不規則。你接著一定會問：那咖啡店的磨豆機都用哪一種的？答案是：不一定，但原則上會越往高規的磨豆機去更新，此外每間店都會有成本上的考量。
下一個問題是：既然都還是會有細粉，那為什麼一定要換高規的呢？因為咖啡店要維持出杯的穩定性。當磨豆機有了一定的均勻性，咖啡師也能更理解自己該如何運用細粉去做沖煮。還是要強調：磨豆機沒有絕對，所以建議購買前可以多去店內試喝或詢問。
（相關連結：【咖啡新手磨豆機要如何挑選？價格越高一定越好？】）
3. 手沖差異因素三：咖啡豆
上面的兩個因素主要跟咖啡店的硬體設施有關。雖然一般家用沖煮的人不一定有辦法買到價格較高的設備。但是咖啡豆這件事情，就是身為消費者的我們可以去掌握的。那就讓我們繼續看下去吧！
咖啡豆烘焙日期、保存期限
我們一定會選擇一間自己喜歡的咖啡店。我們先不討論烘豆機的品牌問題，但通常我們買了一包咖啡豆後，首先要做的事情就是先確認咖啡的烘豆日期。因為咖啡豆再烘完之後，通常需要先去除燥味。原則上剛烘完的咖啡豆只需要放置3~4天，風味就會達到一個水平，這時你再沖煮也較容易將風味給表現出來。
但養豆不代表咖啡豆可以無期限的保存。放置過久還是有可能會造成風味流失的情形。若咖啡豆的放置期限超過一個月，風味還是有可能會流失完畢。這時，不論你在怎麼沖煮，都不太可能把味道沖出來。
（相關連結：【咖啡養豆有很重要嗎？要放在室溫還是冰箱？】）
你了解不同處理法的風味差異性嗎？
不論是日曬、水洗或蜜處理，風味喜好因人而異。但這邊要說的是，你有理解每個風味的差異性，並且知道要怎麼沖煮嗎？水洗的要怎麼把酸值沖出來？日曬要怎麼把果香的風味沖出來？又或是如果今天是中深焙的品項，要怎麼把Body跟口感沖出來了？了解自己的喜好之外，也要了解每支咖啡豆的屬性該如何沖煮，並且用你自己的方式沖煮。
4. 手沖差異因素四：沖煮手法
最後，我們才會問這個問題：我們沖煮出來的咖啡真的跟專業的咖啡師有差嗎？具體來說，一杯咖啡的好壞：生豆佔50%、烘焙佔40~45%、沖煮佔10~15%。所以其實在你買下咖啡豆的那一刻，你就已經決定了一杯咖啡大部分的好壞的。剩下的10~15%，我們思考的是如何讓美中不足的地方變得更好：
均勻穩定沖煮：較少手法上的變化
舉例來說，今天我們要沖煮一杯咖啡：咖啡豆20g / 1:15 / 總水量300ml，並且我們想要將水量分成前、中、後三段沖煮，也就是100ml（1分鐘） / 100ml（1分鐘） / 100ml（1分鐘）。這時我們思考的方向是盡量降低人為變因以維持穩定性。所以如果我們希望增加前段的萃取，我們可以提高前段沖煮的水溫；或是我們想要增加整體的萃取率時，我們也可以將我們的研磨度調細。這階段，重現很重要。藉由重現，我們了解咖啡豆的品質區間。如此，在往後調整手法後才能更清楚風味改變的差異性。
層次變化沖煮：手法變化性多
能夠靈活重現一杯咖啡後，通常也代表：你了解每支咖啡豆的屬性，並且能沖出更多元化的風味。這包含了解如何分配水粉比、水溫、前後段沖煮比例、水柱大小、濾杯選用…等等。舉例來說：我今天要沖一支淺焙的日曬豆，並盡量讓前段的香氣和風味展現出來，所以我腦中會思考的流程會是：
（1）濾杯我會用快流速的星芒濾杯
（2）粉水比我會抓1:13，因為1:15會讓萃取時間增加，讓後段物質跑出來
（3）前段沖煮 : 後段沖煮比例會抓 3:2（中間斷水一次），因為要讓前段能夠盡量萃取
（4）前段細水柱沖煮，後段大水柱中心注水，因為前段萃取比較重要
（5）水溫90度 / 研磨5 / 悶蒸30秒 / 沖煮時間約為2分鐘
5. 總結：
要沖得更好喝的心法還是融會貫通的理解
所以，回到問題的原點：到底要怎麼沖的跟咖啡店一樣好喝？或許這邊我們就可以換一個角度思考：我們究竟要怎麼越沖越好喝？答案還是：練習。如上面的沖煮方式：只有透過練習，你才能知道你粉水比要抓在1:13；我才能知道沖煮的比例要如何配置、什麼樣的研磨度適合我、水柱大小該如何調整…。沖煮、試喝、優化、再沖煮，咖啡就是如此。我是蟹老闆，今天介紹到這裡了，我們下次見，掰掰！
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