10 月
Hello，大家好我是蟹老闆。今天我想聊一下在我們一開始學手沖時都曾碰到的瓶頸：為什麼把一杯咖啡沖好那麼難？
第一：咖啡的變因真的很多，包含了：沖煮時間、研磨度、水溫、水粉比、咖啡克數、水質、手法、甚至當天的心情…。第二：每一個變因之間又會相互影響另一個變因，例如：研磨度調細，沖煮時間會增加；改變水質，萃取率就會改變。
所以新手在沖煮的初期，最難的不是理解每一個變因造成的原因，而是如何有脈絡性的去理解每個變因之間的關係，並藉此制定屬於自己的沖煮流程。今天我們就來幫大家梳理沖煮的變因，並藉由了解自己的個性來制定屬於自己的沖煮風格。
1. 你喜歡什麼樣的咖啡風味？
首先我們要問自己的是：你喜歡什麼風味？但在了解自己的喜好前，我們要對咖啡要有一個基本的認知：咖啡是果實，所以咖啡一定會有酸值，只是有強弱程度上的不同。如果你能夠接受這件事情，我們就能往下繼續討論：
咖啡處理法
咖啡最常見也最廣為使用的處理法有三種：日曬、蜜處理和水洗。
近期，隨著處理法的演進，還多了特殊發酵這個處理方式（今天暫不討論）。
日曬：咖啡果實本身帶有的果香風味會較為強烈，甜感較強，尾韻綿長。整體的風味走向會較為的奔放。
【常見的風味：莓果、芒果、百香果、熱帶水果…。】
水洗：水洗處理能將咖啡酸值的明亮感表現得更加完善，相對日曬的酸值更為強烈且立體。除了強弱不同外，酸值的風味也會依據產區而有不同。（例如：金秸跟檸檬的酸值雖然都很強，但在質量上卻有不同的呈現。）
【常見的風味：柑橘、橙皮、檸檬、白花、水蜜桃…。】
蜜處理：相較日曬和水洗，蜜處理的咖啡一般會有較強的甜感。此外，甜感的強度也會因為果膠的殘餘量而有紅、黃、黑蜜的區分。蜜處理較具代表性的產區是哥斯大黎加，同時也是發明此處理法的國家。除了綿長的甜感外，蜜處理在香氣的表現上通常會更為的奔放且附香料、酒香等特殊香氣。
【常見的風味：葡萄、蜂蜜、楓糖、香料、酒香…。】
咖啡烘焙度
不論是在淺焙、中焙或深焙的咖啡，在烘焙時都會經過兩個反應：梅納反應和焦糖化反應。
淺焙的烘焙時間較短，焦糖化反應較少，風味以呈現果酸風味和香氣為主要依據；深焙的烘焙時間較長，焦糖化反應較多，風味偏向奶油、堅果、巧克力的厚實調性（相關文章：如何分辨深焙跟淺焙咖啡？）
2. 你喜歡喝濃一點還是淡一點的咖啡？
選好自己喜歡的風味後，我們接著要問的問題是：咖啡口感要濃一點還是淡一點？
咖啡沖煮水量、咖啡豆重量
我們要先知道影響咖啡濃度最主要的兩個因素是沖煮水量和咖啡克數。
咖啡克數越多／沖煮水量越少，咖啡液體的濃度會越高；咖啡克數越少／沖煮水量越多，咖啡液體的濃度會越低。
如果我們今天要將粉水比 1:15（20克 / 300ml）的咖啡調整為1:10的高濃度咖啡，我們可以將【20克改為30克的咖啡粉】或是【300ml改為200ml的沖煮水】。要選擇改變哪個變因，端看你自身的考量來決定。
高、低濃度差別
我們可以把高濃度的咖啡想像成一杯濃縮，它的風味會非常的集中且飽滿，讓你一口就能喝到滿滿的果香味或咖啡本身的調性。但缺點在於濃度過高時，有時會讓我們難以辨識出更細緻的味道，因為全部的風味都擠在一起了。
低濃度的咖啡則像是美式咖啡，它能有效地把咖啡的風味延展，整體咖啡的立體和層次感也會更為豐富。當然，如果濃度過低的話咖啡本身的風味則會被水稀釋。
3. 你擅長用甚麼變因萃取咖啡?
了解自己的喜好後，回歸最重要的問題：你擅長控制哪項變因？
如果你還不是很了解自己適合的方式，底下我會列舉每項變因的優缺點：
沖煮時間
時間變長，萃取增加；時間變短，萃取減少。時間永遠是最適合手沖新手練習的變因之一。這是直觀且好理解的一個變因。所以我們要如何延長時間呢？我們可以增加悶蒸的時間、沖煮的水柱可以變小。如果這些對你來說都太困難，你也可以增加沖煮的斷水次數。（影片：咖啡沖煮斷水次數有那麼重要嗎？）
沖煮水溫
水溫越高，萃取增加；水溫越低，萃取減少。調整水溫也是適合新手的方式之一。但是沖煮咖啡是一個連續過程，水溫會隨著沖煮的時間而自然降溫。所以當你調整水溫時（例如：將水溫從88度調整至92度），你也需要思考後段的水溫大概會落在哪個範圍以及萃取是否會受到影響。（影片：手沖咖啡 水溫高低誰比較酸？）
研磨度
研磨度越細，萃取越高；研磨度越粗，萃取越低。比起上面兩個變因，研磨度是較難掌握的一項變因。除了萃取的總表面積會改變外，總沖煮時間也會受影響。水柱經過咖啡粉並完成萃取時，液體的萃取路徑會因為研磨粗細不同而改變沖煮時間。換句話說，研磨度越細越容易阻塞。此外，越細也越容易產生細粉。如果你是新手，可以先嘗試用較粗的研磨度沖煮，這樣不僅不容易產生阻塞，容錯率也較高。
手法
手法實在是很難透過一段話就能完整表達的變因。只能說：透過不斷的練習和知識的累績，你最終一定會找到適合你自己的手法。這個過程當中，包括你沖煮的穩定度、如何運用大小水、水位的高與低、繞得快還是慢、要不要中心住水、前後段注水比例、往內還是往外繞、會不會堵塞…都是你會慢慢累積的經驗和學習。
4. 你適合怎樣的咖啡沖煮方式?
講了咖啡豆的屬性，也講了沖煮變因，最後要問自己的是：你適合什麼樣的沖法？
以下分享幾個我個人常見的沖煮方式和個性：
風險控管
咖啡中好的物質在前段，不好的物質在後段。為了避免產生不必要的苦澀味產生，風險控管派的風格會降低後段的萃取，減少喝到不好物質的風險。常見的方式包刮：中心注水、後段降溫沖煮、改變水質…等。不論用哪種方式，風險控管的重點是了解不同咖啡豆的前段極限值到哪，盡可能把香氣、風味、酸值發揮到極限。
極限沖煮
這種沖煮方式對自己的手法有絕對的信心。所以在沖煮時前中後段通通都會繞壺沖煮，並把咖啡豆的酸值、甜感、風味、Body發揮到完美（當然這是建立在好的咖啡豆品質上）。要把咖啡豆發揮到完美，意謂著當你把多項變因綜合在一起時，你能夠找到一個完整的平衡點。例如：我知道後段繞壺會放慢沖煮時間，在研磨時我會調粗半格；後段中心注水但又想保有萃取，水溫設定我就會拉高3~5度。
時間管理
再次強調：時間是一個最適合新手也最重要的變因。如果對於手法沒有信心的話，專注在時間的變因上。前面提到要延長沖煮時間，除了透過悶蒸時間、斷水次數的調整外，你甚至也可以單純的增加靜置咖啡的時間。因為即使靜置，咖啡粉也會不斷的水解，並增加整體萃取率。此外，再延伸的細一點，大家可以思考前後段的時間配比來調整沖煮的前後段的風味占比。
感官先決
當你喝的咖啡品項夠多，累積了許多感官資訊在你的味蕾中，我們會用感官評斷並優化出你心目中想喝的那杯咖啡。沒喝到該有的花香調性，增加前段的萃取比例；後段產生過多的澀感，降低後段；喝起來又酸又苦，那可能萃取不夠均勻；咖啡風味喝起來太平淡，除了沖煮也有可能是你咖啡放太久了！
最後要提醒各位：
凡事過猶不及，找到自己沖法很重要，喝到心目中的咖啡很重要，一杯85分的咖啡也很重要。我是蟹老闆，今天就先介紹到這裡了！我們下次見！更多蟹老闆的教學影片都在：蟹老闆YT頻道
