為甚麼你的咖啡又苦又澀？深入了解苦澀的２大原因！

Hello，大家好我是蟹老闆。學手沖的日子總是過得特別快。不知不覺也已經來到了微涼的11月。
本週的文章我們依然面向新手沖煮時常碰到的問題：苦澀。之前的影片中我們有提到：在沖煮時為了避免後段產生過度萃取的情形，我們常常會使用中心注水降低後段的萃取率。雖然這樣能有效降低後段萃取，但是咖啡這樣真的就不會苦澀了嗎？魔鬼永遠藏在細節裡，今天我們就來探討造成咖啡苦澀的原因吧！

過度萃取的定義是什麼？

首先，先來重新複習有關金杯理論對於萃取率的定義吧！

複習一下咖啡的金杯理論

一杯好的咖啡在金杯理論的定義裡，咖啡的濃度需介於1.15%~1.45% / 萃取率介於18~22%。
當我們沖煮同一支咖啡，並使用同樣的研磨度、水溫、粉水比、沖煮手法（萃取率盡可能相同）時，隨著濃度提高代表咖啡的物質也越往後段發展，而過度萃取發生的機率也會大幅的提升。當然，我們也有提到說：不同的烘焙度和處理法會影響咖啡豆的萃取率，所以金杯理論可以供我們參考，但不是絕對的標準。

造成咖啡過度萃取的原因

因此我們得出一個結論：同樣的萃取率下，濃度高產生苦澀的機率也高。
那究竟什麼樣的變因會造成萃取過高？答案是：每個變因都有可能，而通常最常產生影響的變因是：研磨度、水溫和手法（後半段討論）。先講結論：研磨度越細跟水溫越高都會提升萃取率。當兩個過度極端的變因結合在一起時，就會產生過萃。在第一次的實驗，我們使用巨石莊園藝妓並且搭配變因【20g / 1:15 / 研磨度3 / 95度】的高溫去做沖煮。想當然，後段的苦澀就很明顯。接著，我們使用TDS測出來的濃度是1.64%。因此我們可以合理的回推：

【萃取率 = 溶解物的重量 / 原有咖啡粉重 x 100%】/【濃度 = 溶解物的重量 / 咖啡液重量 x 100%】
【溶解物的重量 = 1.64% x 270g(咖啡液重量) = 442g】/ 【萃取率 = 442g / 20g x 100% = 22%】

結果顯示萃取率落在過萃的界線上。但這是否就代表細研磨跟水溫高就一定會產生過萃的情形呢？不一定，因為還是要看咖啡豆的焙度去決定。我們只能說：有很高的機率我們在沖煮時會產生過萃。而新手因為還沒辦法有效的掌握研磨度、水溫與手法的平衡點，所以往往發生的機率特別高。

難道咖啡沒有過萃，咖啡就一定不會苦嗎？

往下的問題是：只要萃取率落在合適的範圍內，就不會產生過萃嗎？答案還是不一定。

除了過度萃取，還有萃取不均勻

如果今天只有部分的咖啡粉過萃呢？在之前的文章中，我們總是強調均勻萃取的重要性。假設我們沖煮了一杯不均勻萃取的咖啡，意味著我們有時萃取高、有時萃取低，儘管整體的咖啡萃取率沒有過萃，但是部份的咖啡粉（尤其是細粉）還是有可能因為特定的沖煮手法或路徑產生過萃。簡單來說，部粉咖啡粉的過萃是從微觀的角度去探討。

造成咖啡萃取不均勻的原因

在第二次的實驗裡，我們在繞壺時著重於沖煮重複的路徑，並沖煮粉層內部。用這種方式沖煮可以從兩個角度思考：粉層內部重覆的路徑跟水進行交換的次數較多，所以該區間的咖啡粉容易形成過萃；粉層外部與水直接接觸的面積較少，所以外部區間較不容易萃取，且萃取率較低。

這次我們使用正常沖煮的變因【20g / 研磨6 / 1:15 / 90度】，而沖煮後的TDS為1.36%。雖然此次沖煮後依然有苦感，但強度比起前一次的實驗下降了許多，原因也可能是因為單一路徑的過萃程度比起整體過萃還是較弱，但是相對的澀感就上升了許多。所以，如果我們回推萃取率能得出：
( 結果顯示：雖然萃取率雖然沒有達到過萃的標準，但是依然會產生苦澀感 )

【溶解物的重量 = 1.36% x 270(咖啡液重量) = 367g】/【萃取率 = 367g / 20g x 100% = 18%】

總結一下：
1. 咖啡過度萃取有分成兩種：整體過度萃取／單點過度萃取
2. 整體過度萃取的TDS呈現通常會較高／單點過度萃取的TDS卻不一定會超過標準

那要怎麼避免產生苦澀呢？

那如果真的出現苦澀了，我們要怎樣才能避免它呢？面對問題的第一步就是要先知道問題是如何產生的，換句話說：你要在穩定均勻的沖煮下，讓咖啡沖煮出苦澀感後，在往下去優化並調整，意味著整體的變因能統一調整，但是部分變因則較難去調整。

水溫90度如果會苦，那水溫就往下調整；如果研磨度會苦，那就把咖啡粉調粗；但是如果你說：用這種沖法，咖啡粉層的哪一層、咖啡粉的某部分細粉會苦，老實說我們很難去做到沖煮上的改善。在穩定的狀態下，逐一優化每一個變因始終是學咖啡最正確的方式。沒有捷徑，只有不斷的嘗試和學習。
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