7 月
Hello，大家好我是蟹老闆。在上一篇的萃取文章中，我們有提到淺焙咖啡跟深焙咖啡的差異性。
但除了烘焙的深淺外，還有一些小細節是我們平常沖煮時容易忽略的。除了從肉眼判斷顏色的深淺外，還有什麼其他方式能夠作為我們的判斷依據呢？為什麼這顆咖啡豆你看起來像深焙，我看起來卻像中焙呢？今天蟹老闆簡單的從烘焙、外觀及沖煮這三個角度來告訴您淺、深焙咖啡的不同點吧！
１．從烘焙發展區分淺焙、深焙咖啡
咖啡未烘焙前，是以生豆的樣貌呈現，並且沒有任何的風味。烘焙師藉由烘焙的方式，讓生豆產生物理及化學反應轉變成熟豆，並釋放出果香、花香、可可…等不同的風味。而烘焙的過程通常會經過三個階段：脫水期、轉黃期和風味發展期，我們往下一一說明：
脫水期－咖啡豆由綠轉黃，聞得到淡淡青草味
入豆初期，爐內溫度會因生豆吸熱先下降，到回溫點再上升。生豆的含水量為8%～14%，隨著溫度升高，水分會逐漸變成水蒸氣，原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹，葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。
轉黃期－豆色越來越深，散發烤麵包或焦糖香
咖啡豆轉黃後可以加大火力，讓豆子積蓄熱能，發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中，咖啡豆的糖類及胺基酸會交互產生複雜的化學變化，生成上百種芳香化合物，這個過程稱作「梅納反應」，會影響咖啡的香氣與口感，豆子也因類黑素轉成淡褐色；「焦糖化反應」則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物，咖啡的甜與苦味來自於此，豆色也變得更深，並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃郁香氣。
風味發展期－聽到清脆響亮的爆裂聲（1爆），淺中焙的下豆時機
焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳，使咖啡豆體積膨脹、壓力增加，當細胞壁無法承受壓力變會爆裂－豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落，發出類似折斷樹枝或是燒柴的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態，讓爐溫快速升高，應及時降低火力，避免豆子烘過頭，想要呈現果酸風味應於一爆後抓緊時機下豆。
風味發展期－爆裂聲較悶而細小（2爆），中深焙的下豆時機
一爆結束後會有一到兩分鐘的休止期，咖啡豆從放熱變成吸熱，豆子內部在高溫中繼續膨脹，直到細胞壁無法承受高溫高壓，就會產生聲音較小的二爆。二爆豆子再度轉為放熱，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加烏黑油亮。
總結一下：
1. 不論是淺焙或是深焙的咖啡，都會經過兩個化學反應：梅納反應和焦糖化反應
2. 淺焙的烘焙時間較短，焦糖化反應較少，風味以呈現果酸風味和香氣為主要依據
3. 深焙的烘焙時間較長，焦糖化反應較多，風味偏向奶油、堅果、巧克力的厚實調性
２．從外觀區分淺焙、深焙咖啡
方式一：咖啡豆的重量、體積
從上面的的討論我們歸納出：
1. 烘焙時間越長，水分散失越多，轉化的水蒸氣與二氧化碳氣體也會越多。
2. 隨著氣體越多，咖啡豆內部的壓力也會越大，細胞壁的膨脹效果也會越明顯。
如果今天有兩顆同重量、同品項但大小不一的咖啡豆，我們可以很合理推論：體積小、密度大的咖啡豆是淺焙；體積大、密度小的咖啡豆則是深焙。但需要特別注意的是：不同品項的咖啡豆，不一定代表體積越大密度就一定越小。因為不同品項咖啡豆的含水量和處理法是不同的，所以比較上我們就缺乏統一的數據。
方式二：咖啡豆的顏色
雖然從咖啡豆的顏色外觀作能判斷深淺，但是沒有辦法作為量化的依據。也許這個烘焙師的淺焙是我的中淺焙；你烘的深焙其實是我的中深焙。為了解決這個問題，美國精品咖啡協會與美國食品科技先鋒艾格壯公司，於1996年制訂了一套放諸四海皆準的烘焙度數據，也就是著名的艾格狀測試。量測原理是以分析儀所發射的紅外線照射烘焙好的咖啡粉，反射後回傳並歸納出深淺焙的數值。
烘焙度越深，焦糖化（或碳化）會越明顯；豆表越黑反射的光線就越弱，所測得數據就越低。反之，烘焙度越淺則表示碳化越低；豆表越不黑反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話說，焦糖化數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。
但需要特別注意的是：在做艾格狀測試時，我們會用磨開的咖啡粉做測試而非咖啡豆。因為烘焙時熱能會先傳遞到咖啡豆的豆表，再由豆表慢慢的將熱能傳遞到豆芯。換句話說，從外觀上看一個咖啡豆它可能已經烘熟了，但實際上豆芯內部是沒有烘熟的，而這也會造成量測出來的數值有所落差。藉由將咖啡磨粉，才能避免數值上的落差並精確量測整體的數值。
３．從沖煮手法區分淺焙、深焙咖啡
方式一：咖啡粉層的高度比較
我們再來複習一次：
1.深焙咖啡烘焙時間長，水蒸氣和二氧化碳把細胞壁孔隙撐開的面積較大。
2.深焙咖啡豆因為孔隙面積較大，萃取的表面積也會增加。（相關文章：理解咖啡萃取的三個階段）
相同的，在萃取咖啡時，水蒸氣和二氧化碳同樣也會從咖啡內部釋放出來，並推高咖啡的粉層（這也是再沖煮咖啡前我們都會先做悶蒸的原因之一）。說到這裡，聰明的你們應該都已經想到了吧：淺焙的粉層高度會比較低、深焙的粉層高度會比較高。
方式二：從咖啡的濃度（TDS）比較
什麼是 TDS（Total dissolved solids）呢？顧名思義為「總溶解固體量」，意思是在一杯咖啡中，萃取出來的咖啡物質佔總液體的比例，白話的意思就是咖啡的「濃度」。TDS 越高，表示咖啡萃取出來的物質越多；TDS越少，表示咖啡的萃取出來的物質越少。在相同的水溫、研磨度、水粉比的情形下，哪種焙度的TDS會比較高呢？深焙的TDS會比較高。如同前面所講，深焙的細胞孔隙大，萃取表面積較大，相對較容易產生萃取。但是TDS越高，並不代表這杯咖啡就一定好喝。相反的這可能反應沖煮時的兩個問題：
1. 萃取的物質太多，並有可能萃取到後段不好的咖啡因子，產生不適感。
2. 萃取的物質適中，但咖啡的粉水比濃度太高，需要加水去稀釋濃度。
總結一下：
1. 深焙咖啡相對於淺焙咖啡會比較好萃取
2. 相同的沖煮手法下，深焙的TDS比淺焙的TDS高
3. TDS高低與風味沒有絕對關係，只能代表你所萃取出來的物質較多
4. TDS需要搭配萃取率去做量測，才能判斷一杯咖啡的好與壞
４．甚麼咖啡豆適合烘淺焙？什麼適合深焙？
今天介紹了許多幫助我們判別咖啡深淺焙的方式。
最後，我們要討論的也是我最常被客人問到的問題：為什麼曼特寧都只有深焙而沒有淺焙？這就要回到我之前的握壽司比喻了：我們吃握壽司時，可以選擇鮭魚、鮪魚或是不同的海鮮種類，但是絕對不會在上面放雞肉、牛肉甚至豬肉等不相關的品項。同理，每支咖啡豆都有它的獨特性，而烘焙師要做的事情就是幫助它表現出它該呈現的樣貌。
所以曼特寧可以烘淺焙嗎？以結論來說是可以的；但從風味的角度來看，如果烘淺焙的目的是為了讓曼特寧呈現莓果、柑橘等果香風味，這樣反而抹滅掉曼特寧特有的草本、可可、焦糖風味。我是蟹老闆，今天就先介紹到這邊了，我們下次見～
