7 月
Hello，大家好我是蟹老闆。
咖啡的文化演變至今，歷經了三波浪潮：從第一波的即溶咖啡到第二波的義式濃縮咖啡，再到第三波的精品咖啡。而現今的第三波浪潮中，淺焙咖啡正逐漸成為市場的主流。淺焙的世界完整描繪了精品咖啡對＂產區在地化＂的定義，並隨著處理法的進步不斷的把咖啡的層次及豐富性提升到另一個階段。
難道如今真的萬般皆下品，唯有淺焙高嗎？深焙咖啡真的只有苦味嗎？其實不一定的。今天我們就用深焙當中最具代表性的品項：曼特寧咖啡來做今天的沖煮教學吧！
深焙曼特寧咖啡的由來
１．曼特寧咖啡的歷史
首先要知道的是：曼特寧既不是產區名、也不是港口名、更不是咖啡品種的名稱，而是一個誤會的故事演變來的。
1942年2月14日，二次大戰日本占領印尼期間，日軍進攻蘇門答臘島，一個月後荷蘭投降，隨後日軍攻占印尼。然而印尼先後被英國、荷蘭殖民，所以對日軍的到來印尼人民也並沒有什麼激烈的反應。有一天一個日本兵在蘇門答臘咖啡館喝咖啡，覺得無比香醇，於是他問店主，咖啡的名字。老闆誤以為日本兵問自己是哪裡人，於是回答「曼特寧族人」。就這樣，曼特寧咖啡就誕生了。 所以我們一般所認知的曼特寧咖啡，其實就是「蘇門答臘咖啡」。
２．曼特寧咖啡的風味與處理法
曼特寧最具代表性的處理法是濕袍法。一般常見的水洗、日曬及蜜處理法會將內果皮保留，直到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月後才會磨掉。
但濕刨法卻在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時就脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發展出的方法，目的是加快乾燥的速度。乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，並取焦糖、果香、木質與甘草味為主要風味的表現，這也表現了曼特寧特有的「產區風味」。
深焙咖啡一定會有苦味嗎？
大部分的人對深焙咖啡都會有一些刻板印象，而不喜歡的原因主要有兩個：
1. 深焙咖啡沖煮出來的苦味很重 2. 深焙咖啡的風味和層次性無法和淺焙咖啡相比擬。
１．深焙咖啡的本質還是咖啡
永遠都要記得：咖啡的本質是果實。所以不論烘焙深淺和處理法的不同，深焙咖啡一定還是有酸值跟風味的，且酸值的含量也不一定比淺焙咖啡少，只是風味上容易被後段的物質所蓋過（例如：你剛吃完糖果或是水果再去接觸其他含糖量較少的食物時，你會覺得這個食物沒味道或太苦）。至於咖啡的苦味，撇除烘焙上的瑕疵問題，咖啡的苦味是能透過沖煮手法改善的。
２．一杯耐喝的咖啡有時候比一杯驚豔的咖啡還重要
雖然精品咖啡的定義是表現出在地化的風味，但在地化風味不一定代表要把果實的風味百分之百的展現出來；相反的，深焙咖啡所帶來出來的甘草、焦糖、奶油、可可更能夠呈現印尼當地的特色和文化。
換句話說，淺焙就像一道精緻的日式料理，雖然精緻但你每天吃的話很快就會吃膩；深焙咖啡則像是火雞肉飯、肉圓、米糕..等，雖然樸實但卻是每天三餐的一部分。我們理解淺焙帶給我們的層次和變化性，但也要理解深焙的耐喝和樸實。
到底要如何沖煮深焙咖啡呢？
進入重點部分：我們從一般新手最常碰到的＂苦＂這個問題來著手。
假定我們今天的沖煮參數為下表，我們要怎麼解決這個問題呢？
參數：咖啡粉15g / 水粉比1：15 / 水溫88度 / 研磨度4.5 / 悶蒸30g / 斷水一次
１．步驟一：提高咖啡的濃度
上面參數沖煮出來的結果是：＂風味偏苦＂且沒有＂萃取出前段的酸值跟風味＂。
還記得我們之前的萃取與濃度的關係圖嗎？為了解決這個問題，第一步我們可以先將粉水比從 1：15 提高為 1：14。
在不更動手法前提下，提高水粉比能有效的將我們的風味凸顯出來。
參數：咖啡粉15g / 水粉比1：14 / 水溫88度 / 研磨度4.5 / 悶蒸30g / 斷水一次
２．步驟二：降低咖啡的萃取率
接著，為了解決苦味的問題，我們將磨豆機的研磨度從4.5變成5.5。研磨度調粗能有效的降低我們對後段的萃取，並減少苦味、澀感的產生。經過以上兩個參數的調整，我們應該能夠得到一杯風味濃郁、有酸值、不會苦的深焙咖啡。但這還沒達到我們最終想要的結果喔！
參數：咖啡粉15g / 水粉比1：14 / 水溫88度 / 研磨度5.5 / 悶蒸30g / 斷水一次
３．步驟三：降低咖啡濃度，增加咖啡風味
經過步驟二後，雖然我們已經得到一杯不錯的深焙咖啡，但咖啡的風味過於濃郁，以至於壓縮了整體的層次性
（概念類似：濃縮咖啡風味明亮且集中；加水的美式咖啡則較順口且有層次性）。
為了解決這個問題，最後我們會再透過 By-pass 的沖煮方式調整咖啡的濃度。By-pass 中文意思是＂旁路水＂，原理是透過較少的水萃取出高濃度的咖啡，最後再加水稀釋成一杯體驗舒適的咖啡（這邊我們不深入討論）。
我們只要知道：By-pass的目的是讓高濃度的咖啡更有效的展開咖啡風味。最後，我們只需要再加入15~25ml的常溫水就能沖出一杯風味平衡、有酸值、不會苦的深焙咖啡。
參數： 咖啡粉15g / 水粉比1：14 / 水溫88度 / 研磨度5.5 / 悶蒸30g / 斷水一次 / 常溫水15~25ml
參考來源：【新手上路】5大要因讓新手也能沖出好咖啡－步昂咖啡
理解深焙咖啡的沖法：增加前段萃取、降低後段萃取
總結一下上面教學的沖煮流程：
1. 將粉水比從提高，提升咖啡的濃度，放大風味。
2. 將研磨度調粗，降低咖啡後段的萃取，減少苦味。
3. 結尾By-pass調整濃度，將咖啡的風味展開，增加咖啡層次。
但一定有人會好奇：為什麼我們不直接降低萃取率呢？這樣不是能直接達到一杯平衡的好咖啡呢？例如：我們在一開始時，就直接將研磨度調粗，一樣能有效的避免掉深焙的苦味。答案是：可以的，但同時你也犧牲掉了前段萃取的風味和酸值。 所以真正要問的問題時：要怎麼調整才能增加前段的萃取，並減少後段的萃取率呢？
今天已經教了其中一種，另一種方法聰明的你應該已經想到了吧：就是沖煮手法！
今天就先介紹到這邊喽！我是蟹老闆，我們下次見！更多蟹老闆的教學影片都在：蟹老闆YT頻道
深焙咖啡常見問題
如何分辨深焙咖啡的苦味是烘焙還是沖煮上的問題呢？
可以透過減少手沖所造成的變因來確認是否是烘焙上的瑕疵：
１．盡量將咖啡的萃取集中在前段來辨認。
２．使用浸泡式沖煮（例如：聰明濾杯）來辨認，並減少手沖所造成的變因。
深焙咖啡跟淺焙咖啡哪個比較好萃取？
１．深焙咖啡的密度較小、孔徑較大、萃取表面積較大，故較容易萃取。
２．但也因為深焙咖啡比較好萃取，萃取時較容易產生後段物質。
咖啡有苦味就會有澀感嗎？
１．苦味是味覺，澀感是觸覺。兩者的感知器官不一樣。
２．苦味跟澀感都是在後段會出現的風味。但澀感是因為咖啡的後段物質與唾液化和成巨型蛋白，堆積在舌面所造成的不適感（例如：綠茶多酚、養樂多綠）。
