3 月
Hello，大家好我是蟹老闆。不知不覺也來到了四月。
咖啡依然持續陪伴著我們，我們也持續努力製作咖啡相關的教學。今天的內容也是大家在沖煮時很常苦惱的問題：咖啡阻塞。每個咖啡新手都會碰到阻塞的問題，但是網路上的沖煮教學要不是不透明，就是對這類型的概念介紹較少。其實造成阻塞的變因很多，我幫大家統整了一些可能的原因以及要如避免阻塞。那我們就繼續往下看吧！
造成咖啡阻塞的原因
會造成咖啡阻塞絕大部分都是因為在沖煮時，濾杯底部的粉塵密度太高以致沖煮的水流無法穿透咖啡粉塵。在這前提下，主要有三個原因會讓粉層底部的密度太高：
1.咖啡烘焙度的深淺
之前的文章我們有介紹過：同一個品項的咖啡豆，烘焙發展時間越長時，咖啡豆本身的密度會降低。換句話說，中、深焙的咖啡豆密度較小，而淺焙的咖啡豆密度大且較容易產生阻塞的情形。有機會在家可以自己嘗試用同一種變因沖煮不同焙度的咖啡，並觀察流速和阻塞的情形。
2.細粉過多
另一個常見的原因是細粉過多。造成細粉過多的原因包含：磨豆機久未清理、刀盤種類和切削方式的不同。不論原因為何，細粉本身的密度較一般研磨的咖啡粉還大。當細粉過多時，容易堆積在粉層低部進而產生阻塞。（相關文章：3招玩轉咖啡細粉，原來咖啡細粉也能這樣用！）
3.沖煮方式
延續上面的內容，是什麼沖煮方式容易讓細粉堆積在底部？我們這邊只講常見的原因：水位太高和側流。側流容易藉由濾杯的內部的擾流將細粉往下方帶；而水位過高則會藉由重力作用將細粉往下沖，形成阻塞。相關資訊可以參考底下的文章。不論何者，若想要維持相同的手法，可以適當的調粗研磨度以避免阻塞的情形發生。（相關文章：The Physics of Fine Migration）
那要如何避免咖啡阻塞呢？
知道了容易造成阻塞的原因後，我們要怎麼去預防它呢？以下提供幾個簡單的方式：
1.研磨前，沾一點水攪拌咖啡豆
小小的步驟有時候就會有意想不到的結果，第一種方式是沾水。咖啡豆在研磨之前，我們可以用湯匙或是攪拌棒沾一點少量的水，然後攪拌咖啡豆。接著，神奇的事情就會發生：磨豆機本身因為靜電而吸附的粉不僅變少了，研磨所產生的細粉竟然也變少了！具體原因還沒有較明確的論述，但可能的原因是咖啡豆沾附了水，降低它本身的脆性；脆性降低，因為輾壓而產生的細粉自然就變少了。
2.研磨前，慢慢倒入咖啡豆
第二種也是我個人最喜歡的方式：慢慢倒入咖啡粉。
不要小看這個簡單的步驟，以往我們再倒入咖啡粉的時候都會一次把咖啡豆全部倒完以節省時間。但是這樣衍伸出另一個問題：磨豆機的研磨效率會降低。當咖啡豆墜入刀盤時，因為與刀盤的接觸時間不同，所產生的切削面積也不同；此外，因為咖啡豆全部都擠在一起，輾壓發生的頻率也會提高，細粉因而變多。如果我們今天分批倒入，或是一顆一顆慢慢地倒入呢？每一顆咖啡豆就能夠切削得更完整，磨豆機的研磨效率和研磨的均勻度自然也會提升且更加集中。
3.研磨後，篩除咖啡細粉
研磨完咖啡後，利用篩粉器過篩細粉，降低細粉率能有效地漸少阻塞發生。但這種方式要思考的點是：篩除過多的細粉容易讓咖啡的風味趨近於平淡。不同研磨度的咖啡粉因為萃取率的不同而能讓咖啡的層次和豐富性提升。使用篩粉時須斟酌考量你要篩除的量。
當咖啡真的發生阻塞時，要怎麼辦呢？
最後，我們來思考一下：如果沖煮時真的發生阻塞時，我們該怎麼辦呢？
1. 只萃取前段，後段by-pass沖煮
阻塞發生時，我們沒辦法掌握液體何時能流完以及流完的萃取率和濃度。但我們能確實掌握的資訊是：前段的萃取率和沖煮時間。所以沖煮時前段的萃取我們依然保留，而後段的部分我們則直接捨棄，並採用by-pass的方式調整咖啡的濃度。雖然用by-pass有可能會影響Body及咖啡的觸感，但畢竟是補救的方式，還是能得到一杯75分的咖啡！
2. 萃取前段和後段，但後段大水柱中心注水
一個很重要的概念是：因為阻塞發生時會有過度萃取的風險，所以你就不能想著要把咖啡沖煮完成；相反的，我們能做的是：盡可能縮短沖煮時間。沖煮到一半發現阻塞時，我們可以縮短斷水的時間，不讓液體流完並在後段大水柱中心注水，盡可能打通咖啡的通道，漸少總沖煮時間。如此，我們就能確定前段的萃取是完整的，且不會有不好的風味產生。
今天就先介紹到這裡了~我是蟹老闆，我們下次見~
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