新手沖煮教學：悶蒸3大重點，從原理出發帶你沖出好咖啡

Hi，大家好，我是蟹老闆。新手剛接觸手沖咖啡時，最常碰到的問題就是要如何＂悶蒸＂？

什麼是悶蒸？

悶蒸是指咖啡粉與水接觸後，快速釋出二氧化碳的過程，英文又稱為bloom，與開花同意。
悶蒸除了會影響咖啡的整體萃取率外，也是確保咖啡均勻萃取的關鍵之一。但是悶蒸的時間要多少？水量要用多少？淺焙、深焙都需要悶蒸嗎？不新鮮的豆子也需要悶蒸嗎？我們一起往下繼續看吧！

悶蒸的原理和目的

要理解這個環節的意義，我們可以從兩個主要的悶蒸原理去思考：

排放氣體，減少擾動

烘焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體，而排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程。
沖煮咖啡時，咖啡粉除了會跟水做交換外，氣體也會因為萃取的過程而被排放出來，而排放的氣體量隨咖啡豆的新鮮、烘焙程度有所不同。我們能確定的是：氣體會讓萃取產生不穩定性。藉由悶蒸，我們可以讓氣體適度的排放後，再去進行萃取，確保咖啡的萃取能有一定的穩定性，而不會受到氣體的干擾。

浸潤咖啡粉，增加萃取均勻性

浸潤（或稱預浸）咖啡粉這個動作，我們也可以把它視為咖啡粉與水的第一次交換。
假設在沖煮的過程中我們忽略了浸潤這個動作，水流的重力會直接接觸到咖啡粉並進行萃取，而萃取的強弱也會因為咖啡粉層的深淺而有所不同。換句話說，因為咖啡粉沒有與水做適度的交換，咖啡的整體萃取會變得不穩定，並在感官上容易形成過度萃取和萃取不足的綜合感受。藉由浸潤這個動作，其實目的就跟浸潤濾紙一樣，讓前期的沖煮環境更加均勻且穩定。

悶蒸的方式

在悶蒸時，我們主要會關注時間和水量這兩個變因：

悶蒸的時間長短

通常悶蒸的時間會落在20~30秒，隨著時間越長，咖啡的水解也會增加，並影響後段的萃取時間（咖啡粉不會因為你不沖煮而停止萃取）。不同的研磨度水解能力也不同：研磨度越粗，交換作用較弱，悶蒸時間可以拉長；研磨度越細，交換作用較強，悶蒸相對時間不能拉太長。

另一方面，我們也會觀察粉層的膨脹狀態。咖啡粉層會因排氣而逐步往上推升，待粉層上升至頂點時，我們才會往下做第二段的萃取。但要強調的是：不是所有咖啡豆的粉層都會膨脹，我們在沖煮時還是要依據咖啡豆的新鮮、烘焙程度去做判斷。

悶蒸的水量

悶蒸的水量通常會落在咖啡粉的2~3倍。過多的悶蒸水量會使水流直接穿越粉層，無法有效的附著在粉層上；過少的水量則無法完整的浸潤咖啡粉，讓整體萃取不均勻的機率提升。適當的悶蒸水量能有效的優化咖啡的萃取環境。

悶蒸的沖煮方式

經過以上的說明，為了要能夠讓悶蒸的作用最大化，我們可以得出一個重點：要讓水有效且均勻的停留在咖啡粉上。
以蟹老闆個人的沖煮習慣，我會習慣由內而外均勻的繞，並在不重複沖煮路徑的狀態完整的覆蓋咖啡粉。此外，繞壺速度會較快、給水會較軟以避免水流穿透，並利用水的表面張力附著在咖啡粉層上，慢慢的滲透至咖啡粉層內部。

一定要悶蒸嗎？

對悶蒸有了基本的認知後，我們接著要問的問題是：一定要悶蒸嗎？這個問題背後的含義就跟手沖是否有一定要浸濕濾紙一樣，答案還是要取決於你的沖法。所以我們真正要問的問題是：有不用悶蒸的沖煮方式嗎？有的。

有不用悶蒸的沖法嗎？

不悶蒸代表你對沖煮的技巧上有了一定程度的掌握，並且能夠保持萃取的均勻性。但如果你真的想省略悶蒸的步驟的話，浸泡式沖煮是可行的方式之一（例如：聰明濾杯）。少了重力去影響萃取，單純的浸泡能把沖煮的重點放在時間和研磨度上。換句話說，浸泡式沖煮的概念就像是幫整段沖煮咖啡的過程進行悶蒸萃取。

雖然浸泡式沖煮讓咖啡萃取的均勻程度提升，但相對也犧牲了手沖所能塑造的咖啡風味和層次性。所以，最終要看的還是你個人的喜好和取捨。你是要每天喝一杯85分的咖啡呢？ 還是爾偶喝一杯99分的咖啡呢？

那如果沒有悶蒸的液體呢？

這個問題其實非常有趣也值得我們去思考，於是我們做了一個實驗對照組：在悶蒸階段時，我們先把滴漏出的液體分開，並進行後續的沖煮流程。沖煮完後，我們分別試喝：沒加悶蒸液體與有加悶蒸液體的咖啡。
最終的結果也與我們所預期的判斷是一致的：未加入悶蒸的咖啡液體喝起來風味較平淡，TDS為0.99%；而將悶蒸液體倒回沖煮後的咖啡，風味的立體和層次性都明顯的提升，TDS為1.34%。
這代表了甚麼？如果悶蒸液體能夠均勻且有效的被萃取出來，除了能夠優化整體的沖煮環境，也能提升咖啡的豐富度。今天就先介紹到這裡了，我是蟹老闆我們下周見～

更多蟹老闆的教學影片都在：蟹老闆YT頻道